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第十单元生物技术实践考点34传统发酵技术的应用第一关辨析判别夯基固本1．判断关于果酒和果醋制作相关叙述的正误(1)醋酸菌在无氧条件下可利用乙醇产生醋酸。()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温

度高于果醋发酵的最适温度。()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。()(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。()(6)

利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。()2．判断关于腐乳制作相关叙述的正误(1)制作腐乳的菌种只有毛霉。()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防

腐杀菌的作用。()(5)在腐乳制作的过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。()3．判断关于泡菜制作相关叙述的正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水，这些条件都有利于泡菜的无氧发酵

。()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。()第二关大题精做规范准练题组一模拟题1．[2023·青海海东市第一中学模拟]很多食品都是利用微生物的发酵制作而成的。请回答下列相关问题：(1)制作葡萄

酒时，酵母菌的培养状态可以分为两个阶段：第一阶段是酵母菌利用发酵装置中少量的氧气进行有氧呼吸，其目的是____________；第二阶段是在无氧环境中酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。在________的发酵液中，酵母菌可

以生长繁殖，而绝大多数其他微生物会被抑制生长，所以葡萄仅需要经过冲洗即可以用于酒精发酵。(2)泡椒属于泡菜的一种，制作泡椒主要利用的微生物是________。制作泡椒时要先将盐水煮沸，目的是____________。为了缩短泡椒的制

作时间，可加入少量的陈泡椒液，目的是________________。(3)豆豉是把黄豆或黑豆泡透、蒸熟或煮熟，经过毛霉、曲霉等发酵而成的食品，可以调味，也可以入药。大豆经过蒸煮不仅可以灭菌，还能使发酵变得更容易，原因是____________________。煮熟的大豆可为毛霉的生长提供___

_____________等营养物质，而毛霉分泌的蛋白酶又能将大豆中的蛋白质分解成________________等，以被人体消化吸收。2．[2023·山西太原五中二模]腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道

鲜美而时常出现在人们的餐桌上，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：(1)腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种________状真菌。图中A表示________。(2)腐乳制作

过程中加盐的作用是______________________和________________________________________________________________________。(3)

制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________。(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N­1­萘基乙

二胺盐酸盐偶联成________色化合物。(5)据图可知腌白菜在腌制________天后食用最佳。3．[2023·湛江市调研]果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黄瓜等常常是餐桌上令人喜爱的调味食品。这些食品都来

自于传统发酵技术的应用。请结合所学知识回答相关问题：(1)研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是一种称为________的丝状真菌，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为________，脂肪酶可将脂肪分解为________

________，微生物的协同作用使普通豆腐变身成风味独特的腐乳。(2)为了缩短酸豆角、酸黄瓜等泡菜的腌制时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是________________。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________的过程。腌制的初期常常

会有气泡冒出，随发酵的进行这一现象逐渐消失，对这一现象的合理解释是________________________________________________________________________。(3)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝

酸盐含量的因素有温度、食盐用量和________等。绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物________。4．[2023·浙南名校联考]回答下列问题：(一)作为“浆果之王”的蓝莓，营养价值丰富，鉴于其保鲜难度

和成本，目前世界各国仍以加工为主，其加工途径十分广泛。下图是蓝莓醋发酵工艺流程图：(1)蓝莓汁的榨取过程中，选择成熟蓝莓果的原因是________________________，清水冲洗后选择硫代硫酸

钠进行消毒。一段时间后，加入的①是__________，进行破碎榨汁，目的是提高蓝莓果浆的________。(2)蓝莓酒发酵前，调整成分时主要添加的是__________，可提高酒精度。制备酵母菌悬液时，需进行活化，当__________，意味着活化完毕

，可接种使用。(3)在蓝莓醋的发酵过程中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择适宜pH值、定期搅拌、____________________________________等(至少写出两点)。(4)还

原糖可将3，5－二硝基水杨酸还原成棕红色物质，在540nm处有特征吸收。发酵完毕后，为测定蓝莓醋中还原糖的含量，先绘制葡萄糖的________，后对样品液进行测定。若样品液中还原糖含量较高，可以先________再进行测定。5．[2023·卓越联盟高三联考]我国苹果资源丰富，但加工能

力远远落后于种植业的发展，造成资源浪费。利用传统发酵技术酿造苹果醋，既可充分利用苹果资源，又可使苹果增值。下图是酿造苹果醋的工艺流程简图，请据图回答下列问题：(1)榨取苹果汁时，通常使用果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解________________，使榨汁更容易，而果胶分解成________

________，也使得浑浊的果汁变得澄清。(2)制作苹果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是____________________________，最初的苹果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿

素。根据电荷性质分离脲酶的方法是________。脲酶不宜直接投入酒中，原因是________________________________________________________________________。(

3)写出醋酸发酵阶段的化学反应简式：____________________________。在工业生产上，固定化醋酸菌的目的是________________________。固定化菌种通常采用________固定化，这是因为_____________________________

___________________________________________。6．[2023·江西重点中学一模]新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用热水洗坛两次的泡菜坛中，然后向坛中加入煮沸冷却后的

盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。请回答下列问题：(1)用热水洗坛两次的目的是_________

___。盐水煮沸冷却的目的是___________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________。(2)发酵过程中，蔬菜为乳酸菌提供了________、________、________、水、无机盐等营养；同时为满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求，采取了____________

____的处理措施。(3)泡菜坛要密封的原因是_______________________________________________________________________________________________________________

_________________________________。若泡菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是_______________________________________________________________________________________

_________________________________________________________。加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。7．[2

023·陕西渭南二模]老坛酸菜方便面中的酸菜被曝出存在严重的食品安全问题。被曝光出来的“土坑酸菜”因为仅用了一两层塑料布与土壤做隔离，有交叉污染的风险。土壤中的重金属、多氯联苯、多环芳烃类等污染物有趁虚而入的可能性。还有其他各种人为不规范的操作，于是，这一

包小小的泡菜，可能囊括了：杂菌、过量防腐剂、致病细菌、异物(烟蒂、树叶、头发、指甲之类)等食品安全隐患。老坛酸菜其实也是一种泡菜，请分析回答下列问题：(1)泡菜制作的原理是利用________在无氧的环境

下大量繁殖并发酵产生________而制作成的。制作泡菜的过程中，随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，原因是泡菜坛内形成了________的环境，不利于大多数微生物生长。(2)制作过程初期有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：______

____________________________________________________________________________________________________________________________

______________。(3)食盐浓度过高或过低都不利于制作泡菜，可以用实验的方法测定适宜的食盐浓度，某生物兴趣小组分别以3%、5%、7%食盐浓度梯度设计实验来制作泡菜，从第三天开始，定期检测泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如图所示：①关于亚硝酸盐含量测定的方法步

骤，下列描述正确的是________。A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色②在测定亚硝酸盐含量的操作过程中，用到氢氧化铝乳液，其作用是____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________。③在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是________________，根据上图

实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见________________________________________________________________________。题组二高考题8．[2021·全国乙卷]工业上所说的发酵是

指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。回答下列问题：(1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的____

______可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供________________。(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的________、________能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解

成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质，通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于________(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于____

____(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是________(答出一点即可)。9．[2021·重庆卷

]人类很早就能制作果酒，并用果酒进一步发酵生产果醋。(1)人们利用水果及附着在果皮上的________菌，在18～25℃、无氧条件下酿造果酒；利用醋酸菌在________条件下，将酒精转化成醋酸酿得果醋。酿造果醋时，得到了醋酸产率较高的醋酸菌群，为进

一步纯化获得优良醋酸菌菌种，采用的接种方法是________。(2)先酿制果酒再生产果醋的优势有________(填编号)。①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率②酿制果酒时形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的产率③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果

醋中(3)果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果见图。该技术组使用的发酵液中，除酒精外还包括的基本营养物质有________(填写两种)。据图可知

，醋酸发酵的最适初始酒精浓度是________；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，此时，若要尽快提高醋酸含量，可采取的措施有____________________________________(填写两个方面)。10．[全国卷Ⅱ]豆豉是大豆经过发酵制成的一种

食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是________、

________。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________________________________________________________

________。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________

______________，脂肪转变为________________________。