【文档说明】考点34　传统发酵技术及发酵工程的应用.doc，共(5)页，217.000 KB，由小赞的店铺上传

转载请保留链接：https://www.doc5u.com/view-86649a204ffd8f6aee8a5408c41d70f7.html

以下为本文档部分文字说明：

第十单元生物技术与工程考点34传统发酵技术及发酵工程的应用第一关小题自助餐自选狂刷题组一刷基础小卷——固知识1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置

中通入空气D．将发酵装置放在45℃处2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3．以下关于传统发酵技术的描

述，正确的是()A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO24．下列关于酵母菌、醋

酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪

酶等将豆腐中的蛋白质、脂肪分解成小分子物质5．[2022·湛江市高中毕业班调研测试题]果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黄瓜等常常是餐桌上令人喜爱的调味食品。这些食品都来自于传统发酵技术的应用。请结合所学知识回答相关问题：(1)研究表

明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是一种称为________的丝状真菌，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为________，脂肪酶可将脂肪分解为________________，微生物的协同作用使普通豆腐变身成风味独

特的腐乳。(2)为了缩短酸豆角、酸黄瓜等泡菜的腌制时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是________________。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________的过程。腌制的初期常常会

有气泡冒出，随发酵的进行这一现象逐渐消失，对这一现象的合理解释是________________________________________________________________。(3)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因

素有温度、食盐用量和________等。绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物________。题组二刷提升小卷——培素养6.[江苏卷]某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()A．夏季生产果

酒时，常需对罐体进行降温处理B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵7．[江苏卷]下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()

A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生题组三刷专项小卷——提考能8．(不定项选择)啤酒是以麦芽汁为原料，经酿酒酵母发酵制得。传统啤酒酿造过程中，发酵在敞开式发酵池中进行，麦芽汁中接入酵

母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，在麦芽汁表面形成25～30cm厚的气泡层(泡盖)，然后停止通气，进入静止发酵阶段，一段时间后可得啤酒。下列说法错误的是()A.用赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进α－淀粉酶合成，增加麦芽汁中可发酵糖的含量B.可将酿酒酵母接种到试管固体斜面培养基后

立即放入4℃冰箱中临时保藏菌种C．泡盖的形成是由于酵母菌有氧呼吸产生CO2，能将麦芽汁与空气隔绝D．麦芽汁仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水9．(不定项选择)果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配

制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，不要将瓶装

满10．(不定项选择)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，正确的是()A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C．图2装置中排气口弯

曲可防止被空气中的杂菌污染D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开11．(不定项选择)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是()A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细

菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染12．(不定项选择)某美食主播酿制酱油的视频一经上传便上了热搜，其实她采用的是中国古老的酿造工艺，以大豆为主，加入小麦及麸皮，与天然微生

物混合，再加入盐水发酵，经历一段时间的晾晒，经过一系列复杂的生化反应所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、咸味相混合，最后形成风味独特营养丰富的酱油。下列叙述正确的是()A．酱油中的甜味源于小麦中富含的淀粉被淀粉酶分解成的麦芽糖B．酱油中的酒香源于原料中富含的糖类

经酵母菌有氧呼吸产生的酒精C．大豆中的蛋白质会在霉菌产生的蛋白酶的作用下分解成氨基酸和小分子的肽D．制作过程中加入食盐可以抑制杂菌的繁殖，晾晒的目的是增强微生物的发酵题组四刷真题小卷——登顶峰13．[2021·浙江1月

选考]用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是()A．将白萝卜切成小块B．向容器中通入无菌空气C．添加已经腌制过的泡菜汁D．用沸水短时处理白萝卜块14．[2021·山东卷]葡萄酒的制作离不开酵母菌。下

列说法错误的是()A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加15．[2021·

湖北卷]中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是()A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进

酵母菌生长D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌16．[2021·海南卷]关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是()A.发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温

度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性17．[2021·辽宁卷]利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是()A．乙醇既是醋酸发酵的底物，又

可以抑制杂菌繁殖B．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖C．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同D．接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度第二关大题自助餐自选精做题组一果酒、果醋的制作1．[2021·河北省唐山市高三二模]

作为“浆果之王”的蓝莓，营养价值丰富，鉴于其保鲜难度和成本，目前世界各国仍以加工为主，其加工途径十分广泛。下图是蓝莓醋发酵工艺流程图：蓝莓醋发酵前，菌种先在液体培养基中培养，其培养基由蛋白胨、酵母提取物和甘露醇组成，其中甘露醇的主要作用是____________。影响蓝莓醋

风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有________________________(答出2点即可)。2．[2022·卓越联盟高三联考]我国苹果资源丰富，但加工能力远远落后于种植业的发展，造成资源浪费

。利用传统发酵技术酿造苹果醋，既可充分利用苹果资源，又可使苹果增值。下图是酿造苹果醋的工艺流程简图，请据图回答下列问题：(1)榨取苹果汁时，通常使用果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解________________，使榨汁更容易，

而果胶分解成________________，也使得浑浊的果汁变得澄清。(2)制作苹果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是___________________，最初的苹果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根据电荷性质分离脲酶的方法是________。脲酶不宜直接投入酒中，原因是_

________________。(3)写出醋酸发酵阶段的化学反应简式：____________________________。在工业生产上，固定化醋酸菌的目的是________________________。固定化菌种通常采用________固定化，这是因为

________________________________________________________________________。题组二泡菜的制作3．泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发

酵的乳酸菌菌种，回答下列问题：(1)食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物________。(2)使用________________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。(3)将上述

培养基中各菌落移至MRS—碳酸钙固体培养基(配制方法为当MRS培养基冷却到45～50℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板，该培养基因含碳酸钙而不透明)，厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，推测其原因是_________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________

__。(4)因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是____

______________________________________________________________________________________________________。请给出改进实验的

思路，进一步确定此结论的可靠性。方案改进：______________________________________________________________________________________。预期结果和结论：若_______________________________

_______________________________________________________________________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。