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第十单元生物技术实践考点34传统发酵技术的应用第一关辨析判别夯基固本1．判断关于果酒和果醋制作相关叙述的正误(1)醋酸菌在无氧条件下可利用乙醇产生醋酸。()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵的最适温度。()(3)在果酒发酵后期拧

开瓶盖的间隔时间可延长。()(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后

期，加入醋酸菌即可产生醋酸。()2．判断关于腐乳制作相关叙述的正误(1)制作腐乳的菌种只有毛霉。()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()(4)在

腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌的作用。()(5)在腐乳制作的过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。()3．判断关于泡菜制作相关叙述的正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()(2)

制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水，这些条件都有利于泡菜的无氧发酵。()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()(5)与人工接种的发酵相比

，自然发酵获得的产品品质更好。()第二关大题精做规范准练题组一模拟题1．[2021·宁夏银川市三模]生物技术在生活中应用非常广泛，与我们的日常生活也息息相关。回答下列问题：(1)干白葡萄酒制作前一般需将发酵瓶清洗干净，并且要使用________

____消毒。发酵过程中发现葡萄酒变酸，其表面可观察到菌膜，造成此现象的微生物是________，该生物新陈代谢类型为____________。葡萄汁的发酵是否成功，可用______________来检验。(2)腐乳的制作过

程中主要利用毛霉等微生物产生的__________________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收。影响腐乳的风味和质量的因素是______________________________

____________(至少列举两项)。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过________________制作出不同风味的腐乳。(3)泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________________

__________________(至少写出两点)。2．[2022·四川省成都市测试]葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：(1)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________生物。(2)试管中的X溶液

有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_______________________________________________________________

_________________________________________________________________(答出两点即可)。(3)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是___________________________________________

____________________________________________(答出两点即可)。(4)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没

有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示，则乙A中的氧气、乙A中的酒精和乙B中的酒精的含量变化趋势依次对应图中的曲线为______、______、___

___。3．[2022·湛江市调研]果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黄瓜等常常是餐桌上令人喜爱的调味食品。这些食品都来自于传统发酵技术的应用。请结合所学知识回答相关问题：(1)研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是一种称为________的丝状真菌，其产生的蛋白酶能将

豆腐中的蛋白质分解为________，脂肪酶可将脂肪分解为________________，微生物的协同作用使普通豆腐变身成风味独特的腐乳。(2)为了缩短酸豆角、酸黄瓜等泡菜的腌制时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是_____

___________。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________的过程。腌制的初期常常会有气泡冒出，随发酵的进行这一现象逐渐消失，对这一现象的合理解释是__________________________

______________________________。(3)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和________等。绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物________。4．[2022·浙南名校联考]

回答下列问题：(一)作为“浆果之王”的蓝莓，营养价值丰富，鉴于其保鲜难度和成本，目前世界各国仍以加工为主，其加工途径十分广泛。下图是蓝莓醋发酵工艺流程图：(1)蓝莓汁的榨取过程中，选择成熟蓝莓果的原因是________________________，清水冲洗后选择硫代硫酸钠进

行消毒。一段时间后，加入的①是__________，进行破碎榨汁，目的是提高蓝莓果浆的________。(2)蓝莓酒发酵前，调整成分时主要添加的是__________，可提高酒精度。制备酵母菌悬液时，需进行活化，当__________，意味着活化完毕，可接种使用。(3)在蓝莓醋的发酵过程

中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择适宜pH值、定期搅拌、____________________________________等(至少写出两点)。(4)还原糖可将3，5－二硝基水杨酸还原成棕红色物质，在

540nm处有特征吸收。发酵完毕后，为测定蓝莓醋中还原糖的含量，先绘制葡萄糖的________，后对样品液进行测定。若样品液中还原糖含量较高，可以先________再进行测定。5．[2022·卓越联盟高三联考]我国苹果资源丰富，但加工能力远远落后于种植

业的发展，造成资源浪费。利用传统发酵技术酿造苹果醋，既可充分利用苹果资源，又可使苹果增值。下图是酿造苹果醋的工艺流程简图，请据图回答下列问题：(1)榨取苹果汁时，通常使用果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解________________，使榨汁更容易，而果胶分解成___

_____________，也使得浑浊的果汁变得澄清。(2)制作苹果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是____________________________，最初的苹果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根据电荷性质分离脲酶的方法是_______

_。脲酶不宜直接投入酒中，原因是________________。(3)写出醋酸发酵阶段的化学反应简式：____________________________。在工业生产上，固定化醋酸菌的目的是_______

_________________。固定化菌种通常采用________固定化，这是因为________________________________________________________________________。6．[2022·江西重点中学一模]新鲜的蔬菜

经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用热水洗坛两次的泡菜坛中，然后向坛中加入煮沸冷却后的盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡

菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。请回答下列问题：(1)用热水洗坛两次的目的是____________。盐水煮沸冷却的目的是________________________________________________________________________

_______________。(2)发酵过程中，蔬菜为乳酸菌提供了________、________、________、水、无机盐等营养；同时为满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求，采取了____

____________的处理措施。(3)泡菜坛要密封的原因是_____________________________________________________________________________________________

___________________________。若泡菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是___________________________________________________________________________

___________________________。加入“陈泡菜水”的作用是_________________________________________________。7．泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌菌种，回答下列

问题：(1)测定泡菜中亚硝酸盐的含量可以用________法。食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物________。(2)使用________________法将少量泡菜汁接种于培养基上

，经厌氧培养后得到菌落。(3)将上述培养基中各菌落移至MRS—碳酸钙固体培养基(配制方法为当MRS培养基冷却到45～50℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板，该培养基因含碳酸钙而不透明)，厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，推测其

原因是_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

_。(4)因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理

由是_______________________________。请给出改进实验的思路，进一步确定此结论的可靠性。方案改进：_____________________________。预期结果和结论：若_______________________________

_，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。题组二高考题8．[2021·全国乙卷]工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通

过发酵制作酱油的流程示意图如下。回答下列问题：(1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的__________可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供________________。(2)米曲霉发酵过程

的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的________、________能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和________。米曲霉发酵过程需要提供营

养物质，通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于________(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产

物是________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是________(答出一点即可)。9．[全国卷Ⅲ]回答下列与酵母菌有关的问题：(1)分

离培养酵母菌通常使用______________(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”)培养基，该培养基应采用__________灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是_

_____________________________________________________________________________________________________________。(2)酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进____

________(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)；若进行厌氧培养，可促进________(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)。(3)制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定

量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的原因是____________________________________________。10．[全国卷Ⅱ]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等

量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是________、________。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵

效果比底层的好，说明该发酵菌是____________。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_____________，脂肪转变为____________________。