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第1节传统发酵技术的应用必备知识基础练1.下列关于发酵与传统发酵技术的叙述,正确的是()A.几千年前,人类就开始利用发酵技术,并且熟知发酵的本质B.发酵是在适宜的条件下,通过微生物的代谢,将原料转化为人类所需要的产物的过程C.传统发酵技术一

般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品D.利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等2.下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是()A.腐乳制作实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳制作中,起作用的微生物多为异养型真

菌C.传统发酵利用的是天然存在的菌种,所生产食品安全性更高D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种3.(2021吉林吉化一中高二期末)以下实验过程中,需要定期排气的是()A.利用酵母菌发酵制作葡萄酒B.利用乳酸菌发酵制作泡菜C.利用毛霉发酵制作腐乳D.利用醋酸菌发酵

制作果醋4.(2022山东枣庄高二期中)酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为:大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是()A.霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质B.霉菌发酵过程中,湿润的环境不利于霉菌的生长与

繁殖C.制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行D.酱豆中有机物的种类增加,含量减少,营养价值增加5.某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵,下列相关叙述错误的是()A.水槽加水并扣上坛盖,可隔绝空气,防止微生物入侵B.果酒发酵过程产生的C

O2可通过水槽以气泡形式排出C.若观察到坛中有白色浑浊物漂浮,则可能被杂菌污染D.用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度6.下图表示制作果酒和果醋的流程,下列相关叙述错误的是()A.①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多B.②为

果酒,酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C.③为果醋,醋酸发酵过程中要间断通气D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸7.(2021广东揭阳中学高二月考)下图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的

是()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”形增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气8.(2021山东济宁模拟)在

利用葡萄进行酿酒的过程中,统计发酵罐中细菌及酵母菌的数量,结果如下图所示。据此分析,下列叙述错误的是()A.酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气B.酒精是导致细菌数量降低的原因之一C.整个发酵过程中发酵罐要始终密闭D.图示发酵过程所需的最适温度低于果醋发酵的9.(2022福建龙岩连城一中高二月

考)蓝莓果实中含有丰富的营养成分,具有良好的营养保健作用。用新鲜蓝莓为原料可以家庭制作蓝莓酒和蓝莓醋。下列有关叙述正确的是()A.蓝莓酒和蓝莓醋制作的过程是在严格无菌的条件下进行的B.用带盖瓶子制作蓝莓酒时,拧松瓶盖间隔时间不

一定相同C.蓝莓醋发酵液中,液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度D.在蓝莓酒发酵旺盛时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸10.(2022福建厦门启悟中学高二月考)研究人员以苹果为原料,先接种酵母菌,发酵96h再接种老陈醋的醋醅(含醋酸菌)进行发酵,酿造苹果醋。如图为发酵液中酒精含

量和总酸含量随发酵时间变化的曲线。下列相关分析不正确的是()A.发酵24~96h内酸性且含酒精的发酵液中,杂菌生长受抑制B.96h后发酵温度应适度升高C.发酵过程中有机物的能量全部留在发酵产品中D.当氧气和糖源都充足时,醋酸菌能将糖分解成

醋酸11.(2022山东名校联盟高二联考)甜酒酿是用蒸熟的糯米拌上酿酒酵母发酵而成的一种甜米酒,其制作流程如下所示。下列有关叙述错误的是()浸米→蒸米→凉饭→拌酿酒酵母→发酵→检查→甜酒酿A.蒸米既可以将米粒上的微生物杀死,又有利于淀粉

的快速糖化B.蒸米后凉饭的目的是防止酿酒酵母被高温杀死C.发酵时将温度控制在28℃以利于酿酒酵母的繁殖D.发酵时应将拌有酿酒酵母的凉饭装满密闭的容器,发酵过程中适时排气12.(2021广东深圳实验学校高二月

考)山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。下面为山楂酒制作的有关过程。山楂处理→加白砂糖和酵母菌→酒精发酵→过滤分离→稀释果酒,加醋酸菌→醋酸发酵→山楂果醋分析回

答下列问题。(1)请写出山楂酒制作的原理:(用反应式表示)。(2)山楂酒发酵的温度应该在℃。(3)醋酸发酵前,需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释,原因是。关键能力提升练13.(2022山东临沂高二期中)《中馈录》中记载:“泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一

外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口覆一盖,浸于水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许。……如有霉花,加烧酒少许。……坛沿外水须隔日一换,勿令其干。”下列说法正确的是()A.“坛口覆一盖,浸于水中”有利于保持坛内的有氧环境B

.“坛沿外水须隔日一换,勿令其干”以保证坛内适宜湿度C.“霉花”主要由霉菌增殖形成,霉菌往往来自蔬菜D.“泡菜之水,用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌14.(2022山东学考联合质检)猕猴桃酒是以猕猴桃果汁为原料发酵而成的,在猕猴桃酒的基础上继续发酵可得到猕猴桃醋。下

列相关叙述正确的是()A.在猕猴桃酒发酵过程中,将猕猴桃果汁装满发酵瓶可排出多余空气B.在猕猴桃酒发酵过程中,每隔一段时间要放气一次,以排出二氧化碳C.酿制猕猴桃酒时温度控制在35℃,酿制猕猴桃醋时温度控制在20℃D.在酿制猕猴桃

醋的过程中,发酵装置要密封好,以利于醋酸菌的发酵15.(多选)(2021湖北武汉模拟)酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。下列有关酸豆角制作工艺及特有品质的叙述,正确的是()A.酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸破坏B.食盐的用量不仅影响酸豆角的口感,还

会影响其中亚硝酸盐的含量C.酸豆角腌制过程中,仅有厌氧的乳酸菌活动,故发酵时需营造严格的无氧环境D.在发酵过程中,豆角的细胞壁受到的损伤比较小,故酸豆角能保持嫩脆的口感16.(多选)如图分别表示泡菜制作中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸

盐含量的变化。下列叙述不正确的是()图1图2图3A.据图1可知,泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形B.图2中发酵初期乳酸产生量较少,可能与氧含量较高有关C.据图3可知,发酵后期是取食泡菜的最佳时间D.泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是

了解乳酸菌的生长状况17.图甲是以苹果为原料生产果醋的工艺图,图乙表示温度、酒精浓度对乙酸发酵的影响。请分析回答下列问题。甲乙(1)酒精发酵时一般将温度控制在,温度过高时,酵母菌代谢减慢甚至死亡,原因是。(2)根据图乙可知,乙酸发酵过程中,适宜的温度为,适宜的酒精浓度范围为,较高的酒精

浓度通常不适宜进行乙酸发酵,原因是。(3)果酒发酵后是否有酒精产生,可以用来检验,其在酸性条件下,可与酒精反应呈色。(4)制作成功的果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此,分析其原因是。醋酸菌将乙醇逐渐变为乙酸的环境条件

是糖源(填“充足”或“缺少”)。第1节传统发酵技术的应用1.B解析几千年前,人类就开始利用发酵技术酿酒、酿醋等,但是并不知道发酵的本质。1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验证明,酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后,人们才开始了解发酵的本质,A项错误。发酵

是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程,B项正确。传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品,C项错误。利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油

、醋、泡菜等,不包括果汁,D项错误。2.C解析传统发酵利用的是天然存在的菌种,没有经过严格的灭菌,所生产食品安全性较低,C项错误。3.A解析利用酵母菌发酵制作葡萄酒时会产生二氧化碳,需要定期排气,A项符合题意;利用乳酸菌发酵制作泡菜时不会产生气体,不需要定

期排气,B项不符合题意;利用毛霉发酵制作腐乳时不是密封环境,不需要定期排气,C项不符合题意;利用醋酸菌发酵制作果醋时不是密封环境,不需要定期排气,D项不符合题意。4.D解析酶具有专一性,蛋白酶只能水解蛋白质,脂肪酶才能水解脂肪,A项错误;霉菌发酵过程中,保

持湿润有利于霉菌的生长与繁殖,B项错误;霉菌为好氧菌,但乳酸菌为厌氧菌,乳酸发酵应在无氧条件下进行,C项错误;在微生物的作用下,大豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解形成易于吸收的小分子物质,同时微生物的呼吸要消耗大豆中的营养物质,并形成多种中间产物

,所以酱豆中有机物的种类增加,含量减少,营养价值增加,D项正确。5.D解析水槽加水并扣上坛盖,可隔绝空气,防止微生物入侵,A项正确;果酒发酵过程中酵母菌无氧呼吸产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出,B项正确;发酵过程中若观察到坛中有白色浑浊物漂浮,则

可能被杂菌污染,C项正确;发酵液中无法定量测定酒精浓度,只能定性说明有酒精产生,D项错误。6.C解析①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多,否则会冲洗掉葡萄表面的野生酵母菌,A项正确;酒精发酵的产物

是果酒,氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素,需要在发酵过程中严格控制,B项正确;③为果醋,果醋制作所用微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢,甚至引起醋酸

菌的死亡,所以应持续通入空气,C项错误;果酒制作既需要酵母菌在有氧条件下大量繁殖,也需要酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,D项正确。7.D解析酵母菌首先进行有氧呼吸,而后进行无氧呼吸,发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累

、pH的改变等,酒精的产生速率逐渐减慢,A项错误;集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2,B项错误;酵母菌在有限的条件下进行发酵,其种群数量变化呈“S”形增长,C项错误;若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气,好氧微生物大量繁殖,D项正确。8.C解

析酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气,以便酵母菌大量繁殖成为优势种,A项正确;酿酒过程中,酵母菌无氧呼吸产生的酒精对细菌具有抑制作用,因此酒精是导致细菌数量降低的原因之一,B项正确;酒精发酵过程中需要先通气(酵母菌大量繁殖),而后密封(创造无氧环境),不是整个发酵过程中发酵罐都密闭,C项错误;酿酒

所需的最适温度为18~30℃,果醋发酵所需的最适温度为30~35℃,因此图示发酵过程(酿酒)所需的最适温度低于果醋发酵的,D项正确。9.B解析制作蓝莓酒时,利用蓝莓上携带的酵母菌进行发酵;制作蓝莓醋时,可直接将醋酸菌接种在蓝莓酒的发酵液中,二者均不能在严格无菌的条件下

进行,A项错误;酵母菌进行酒精发酵时会产生二氧化碳,因此用带盖瓶子制作蓝莓酒时,需要拧松瓶盖放气,但由于发酵过程中营养物质减少、代谢废物积累,酵母菌数量减少,产生的CO2减少,因此放气时间间隔会延长,B项正确;醋酸菌属于好氧细菌,在蓝莓醋发酵液中,液面处的醋酸菌更易接触到充足的氧气,因此其密

度大于瓶底处的密度,C项错误;在蓝莓酒发酵旺盛时,条件为无氧条件,同时酵母菌产生大量酒精,能够抑制醋酸菌的繁殖,醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸,D项错误。10.C解析发酵24~96h内,酵母菌进行无氧呼吸产生二氧化碳和酒精,此时酸性且含酒精的发酵液中,杂菌生长受抑制,A项正确;醋酸发酵的最适

温度是30~35℃,酒精发酵的最适温度是18~30℃,96h后进行醋酸发酵,因此由产酒到产醋应适度升高温度,B项正确;发酵过程中有机物作为呼吸底物释放的能量,大部分以热能散失,少部分转化为ATP中活跃的化学能,还有部分留在发酵产品中,C

项错误;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌可将糖分解成醋酸,D项正确。11.D解析在酿酒时要先将糯米蒸熟,有两个好处,一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解,有利于淀粉的快速糖化,利于发酵,二是蒸熟可以高温杀菌,避免其他杂菌的污染,其主要目的是杀菌,A项正确;凉饭使温度降低,

其目的是防止温度过高使酒曲中的酵母菌死亡,B项正确;酿酒酵母的最适生长温度约为28℃,因此发酵时将温度控制在28℃以利于酿酒酵母的繁殖,C项正确;发酵时应将拌有酿酒酵母的凉饭装在密闭的容器中,但是不能装满容器,应该适当留出一定

空间(约1/3),发酵过程中要适时排气,D项错误。12.答案(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量(2)18~30(3)酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵13.D解析“坛口覆一盖,浸于水中”的目的是阻止空气进入坛内,有利于保持坛内的无氧环境,A项错误;“坛沿外水须隔日一换,勿令其干”的

目的是阻止空气进入,保持坛内的无氧环境,B项错误;“霉花”指泡菜液上的白膜,主要是由蔬菜表面带有的酵母菌增殖形成的,C项错误;“泡菜之水,用花椒和盐煮沸”的目的包括提升泡菜品质、赶出水中的氧气和消毒杀菌,D项正确

。14.B解析在猕猴桃酒发酵过程中,不能将果汁装满,应装至2/3处,A项错误;发酵生产果酒的过程中,产物是酒精和二氧化碳,所以要每隔一段时间要进行放气操作,其主要目的是排出发酵过程中产生的二氧化碳,B项正确;酒精发酵时一般将温度控制在18~30

℃,果醋发酵时一般将温度控制在30~35℃,C项错误;醋酸菌是好氧细菌,因此在果醋发酵过程中,通气充分有利于醋酸菌的发酵作用,D项错误。15.ABD解析叶绿素不稳定,在酸性条件下会被分解,酸豆角色泽金黄的

原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸菌发酵过程中产生的乳酸破坏了,A项正确;发酵过程中食盐的用量不仅影响酸豆角的口感,还会影响其中亚硝酸盐的含量,因为硝酸盐会被相关细菌还原成亚硝酸盐,B项正确;刚入坛内的豆角表面的杂菌包括一些需氧菌,发酵过程中乳酸积累抑制了杂菌的生长,故在腌制的初期,不只有厌氧的乳酸

菌活动,C项错误;豆角的细胞壁主要由果胶和纤维素组成,在发酵过程中,豆角的细胞壁受到的损伤比较小,故酸豆角能保持嫩脆的口感,D项正确。16.AD解析据图1可知,泡菜制作过程中乳酸菌数量先上升后下降,不呈“S”形增长,A项错误;图2中发酵初期乳酸产生量较少,可能与氧气含量有关,发酵初期氧气浓度

较高,抑制乳酸菌发酵产生乳酸,B项正确;据图3可知,发酵后期亚硝酸盐含量较少,是食用泡菜的最佳时间,C项正确;泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是把握取食泡菜的最佳时机,D项错误。17.答案(1)18~30℃高温影响酶的活性(2)30℃6.0%~6.5%较高的酒精浓度会抑制醋酸菌

的生长和代谢(3)重铬酸钾灰绿(4)空气中含有醋酸菌,在夏季高温条件下,醋酸菌利用果酒中的酒精进行乙酸发酵,产生乙酸缺少解析(1)制作果酒的原理是利用酵母菌无氧呼吸,分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。在进行酒精发酵时,若温度过高会影响酶的活性,使酵母菌

代谢减慢甚至死亡,因此酒精发酵时一般将温度控制在18~30℃。(2)根据图乙可知,乙酸发酵的适宜温度为30℃,适宜的酒精浓度范围为6.0%~6.5%;较高的酒精浓度会抑制醋酸菌的生长和代谢,使产酸量下降,因此较高的酒精浓度通常不适宜进行乙酸发

酵。(3)果酒发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验,其在酸性条件下,可与酒精反应呈灰绿色。(4)空气中含有醋酸菌,在夏季高温条件下,醋酸菌利用果酒中的酒精进行乙酸发酵,产生乙酸。醋酸菌在糖源缺少的环境条件下可将酒精直接转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸。