【文档说明】第1章 第1节 传统发酵技术的应用.docx，共(4)页，370.229 KB，由小赞的店铺上传

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第1节传统发酵技术的应用题组一发酵与传统发酵技术1．(2023·江苏苏州高二检测)下列关于发酵的说法，不正确的是()A．人们了解发酵的本质是从巴斯德开始的B．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术C．不同

的微生物发酵会产生不同的产物D．传统发酵以液体发酵为主2．酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是()A．霉

菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质B．霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖C．制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行D．酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加题组二尝试制作传统发酵食

品3．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是()A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性4．下

列关于发酵原理的叙述，错误的是()A．酵母菌将葡萄糖分解产生酒精B．毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸C．乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸D．醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为乙酸5．(2023·

湖北黄石高二期末)传统发酵食品的制作在我国具有悠久的历史，下列关于制作传统泡菜的说法，正确的是()A．制作泡菜利用了乳酸菌发酵产生的乳酸和CO2B．制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间C．为保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应尽量将泡菜坛装满D．为防止杂菌污染，腌制时要多放盐并将盐水与食

材一同煮沸6．(2023·河北保定高二期末)下列关于葡萄酒和葡萄醋发酵的叙述，错误的是()A．葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生酵母菌B．葡萄酒发酵过程中，酸性、缺氧的环境不利于醋酸菌等杂菌的繁殖C．葡萄醋制作

过程中发酵液表面一般会形成一层菌膜D．葡萄醋发酵阶段酵母菌仍会产生较多的酒精7．某同学用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋，以下做法中不正确的是()A．果酒发酵利用了酵母菌的无氧呼吸原理B．果酒发酵进程中应适时拧松瓶盖放气C．由果酒发酵转入果醋发酵时适当调低

温度D．果醋发酵过程中pH会下降8．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都发生在细胞质基质，过程③和④都发生在线粒体中B．醋酸发酵是否产生乙酸，可用pH试纸来检验C．可利用碱性重铬酸钾检

测是否有酒精产生D．过程①～④所需的最适温度相同9．(2023·河南开封高二检测)下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，但醋酸菌不能产生乙酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋酸菌可以用酵母菌的某种

代谢产物为原料合成乙酸10．《齐民要术》早有记载可用酒酿醋，具体做法为“粟米饭掸冷如人体投之(米酒醅)，杷搅，绵幕瓮口，每日再度搅之。”意思是将煮好的粟米饭摊开降至人体温度，与米酒醅混合，搅拌均匀，用棉纱布盖住罐口，每天重复搅拌几次。下列说法不正确的是(

)A．“粟米饭”与“米酒”的混合物可以作为酿醋的原材料B．“粟米饭掸冷如人体”避免了高温影响发酵微生物的活性C．“绵幕瓮口”是为了更好地让发酵微生物进行无氧发酵D．“每日再度搅之”让底层发酵更充分以增加发酵产物量11．如图1、2、3分别

表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述正确的是()A．据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关C．据图3可知，发酵中期是取

食泡菜的最佳时间D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况12.(2023·江苏宿迁高二期末)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是()A．气体入口与气体出口可以交换使用B．

果酒发酵时通入氮气，酵母菌将从无氧呼吸转变为有氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，一般设定为30～35℃D．当缺少糖源和氧气时，醋酸菌可将乙醇变为乙酸13.利用微生物制作发酵食品在我国有着悠久的历史。如图1表示泡菜的制作方法。

请回答下列问题：(1)制作泡菜利用的微生物是______________。发酵初期，泡菜坛水槽内经常有气泡产生，其主要原因是发酵初期酵母菌生长旺盛，产生了较多的________________。(2)装坛时往往加入“陈

泡菜水”，是为了增加__________的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同时还能起到____________的作用。(3)泡菜制作过程中，泡菜表面的杂

菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。如图2是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。①与食盐浓度为3%、7%的泡菜相比较，食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是__________________________

_____________________________________________________。②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是____________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________。③泡菜虽然美味却不宜过量食用。

根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有_________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________。14．实验装置设计是实验设计的重要环节。下图是一些简易发酵瓶(甲装置试管中的X溶液有助于维持甲瓶中的气压相对稳定)。请回答下列问题：(1)与乙瓶相比，用甲瓶制

作果酒的优点是________________________________。将果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是___________________________________________

________________________________________________________________________________。(2)若果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________(填“能”或“不能”

)。请说明理由：__________________________________________________________________________________________________________

_____________。(3)该小组欲利用乙瓶制出的果酒继续制作果醋，接下来的操作应该是________________________________________________________

___________________________________________。(4)丙瓶是另一种发酵装置，丙瓶的排气口与一个长而弯的胶管相连，目的是_________________________________________

____________________________________________________。