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第1节传统发酵技术的应用题组一发酵与传统发酵技术1．(2023·江苏苏州高二检测)下列关于发酵的说法，不正确的是()A．人们了解发酵的本质是从巴斯德开始的B．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传

统发酵技术C．不同的微生物发酵会产生不同的产物D．传统发酵以液体发酵为主2．酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是()A．霉菌产生的多

种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质B．霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖C．制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行D．酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加题组二尝试制作传统发

酵食品3．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是()A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性4．下列关于发酵原理的叙述，

错误的是()A．酵母菌将葡萄糖分解产生酒精B．毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸C．乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸D．醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为乙酸5．(2023·湖北黄石高二期末)传统发酵食品的制作在我国具有悠久的历史，下列关于制作传统泡菜的说法，正确的是()A．制

作泡菜利用了乳酸菌发酵产生的乳酸和CO2B．制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间C．为保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应尽量将泡菜坛装满D．为防止杂菌污染，腌制时要多放盐并将盐水与食材一同煮沸6．(2023·河北保定高二期末)下列关于葡萄酒和葡萄醋发酵的叙述，

错误的是()A．葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生酵母菌B．葡萄酒发酵过程中，酸性、缺氧的环境不利于醋酸菌等杂菌的繁殖C．葡萄醋制作过程中发酵液表面一般会形成一层菌膜D．葡萄醋发酵阶段酵母菌仍会产生较多的酒精7．某同学用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋，以下做法中不正确的是()A

．果酒发酵利用了酵母菌的无氧呼吸原理B．果酒发酵进程中应适时拧松瓶盖放气C．由果酒发酵转入果醋发酵时适当调低温度D．果醋发酵过程中pH会下降8．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都发生在细胞质基

质，过程③和④都发生在线粒体中B．醋酸发酵是否产生乙酸，可用pH试纸来检验C．可利用碱性重铬酸钾检测是否有酒精产生D．过程①～④所需的最适温度相同9．(2023·河南开封高二检测)下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正

确的是()A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，但醋酸菌不能产生乙酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋酸菌可以用酵母菌的某种代谢产物为原料合成乙酸10．《齐民要术》早有记载可用酒酿醋，具体做法为“粟米饭掸冷如人体投之(米酒醅)，杷搅，绵

幕瓮口，每日再度搅之。”意思是将煮好的粟米饭摊开降至人体温度，与米酒醅混合，搅拌均匀，用棉纱布盖住罐口，每天重复搅拌几次。下列说法不正确的是()A．“粟米饭”与“米酒”的混合物可以作为酿醋的原材料B．“粟米饭掸冷如人体”避免了高温影响发

酵微生物的活性C．“绵幕瓮口”是为了更好地让发酵微生物进行无氧发酵D．“每日再度搅之”让底层发酵更充分以增加发酵产物量11．如图1、2、3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述正确的是

()A．据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关C．据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳

酸菌的生长状况12.(2023·江苏宿迁高二期末)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是()A．气体入口与气体出口可以交换使用B．果酒发酵时通入氮气，酵母菌将从无氧呼吸转变为有氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，一般设定为30～35

℃D．当缺少糖源和氧气时，醋酸菌可将乙醇变为乙酸13.利用微生物制作发酵食品在我国有着悠久的历史。如图1表示泡菜的制作方法。请回答下列问题：(1)制作泡菜利用的微生物是______________。发酵初期，泡菜坛水槽内经常

有气泡产生，其主要原因是发酵初期酵母菌生长旺盛，产生了较多的________________。(2)装坛时往往加入“陈泡菜水”，是为了增加__________的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还

要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同时还能起到____________的作用。(3)泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。如图2是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。①与食盐浓度为3%、7%的泡菜相

比较，食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是_______________________________________________________________________________

。②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是_____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________。③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的

相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有_________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________。14．实验装置设计是实验设计的重要环节。下图是一些简易发酵瓶(甲装置试管中的X溶液有助于维持甲瓶中的气压相对稳定)。请回答下

列问题：(1)与乙瓶相比，用甲瓶制作果酒的优点是________________________________。将果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是___________________________________________________

________________________________________________________________________。(2)若果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵

为醋酸？________(填“能”或“不能”)。请说明理由：___________________________________________________________________________________

____________________________________。(3)该小组欲利用乙瓶制出的果酒继续制作果醋，接下来的操作应该是________________________________

___________________________________________________________________。(4)丙瓶是另一种发酵装置，丙瓶的排气口与一个长而弯的胶管相连，目的是________________________

_____________________________________________________________________。