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考点34传统发酵技术及发酵工程的应用第一关小题自助餐自选狂刷题组一刷基础小卷——固知识1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置中通入空气D．将发酵装置放在45℃处2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3．以下关于传统发酵技术的描述，

正确的是()A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和C

O24．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和

脂肪酶等将豆腐中的蛋白质、脂肪分解成小分子物质5．[2023·湛江市高中毕业班调研测试题]果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黄瓜等常常是餐桌上令人喜爱的调味食品。这些食品都来自于传统发酵技术的应用。请结合所学知识回答相关问题

：(1)研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是一种称为________的丝状真菌，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为________，脂肪酶可将脂肪分解为________________，微生物的协同作用使普通豆腐变身成风味独特的腐乳。(

2)为了缩短酸豆角、酸黄瓜等泡菜的腌制时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是________________。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________的过程。腌制的初期常常会有气泡冒出，随发酵的进行这一现象逐渐消失，对这一现象的合理解释是__________________

______________________________________________。(3)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和________等。绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排

出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物________。题组二刷提升小卷——培素养6．[2023·广东茂名一模]发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。下列有关传统发酵食品的叙述错误的是()A．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件B．腐乳的制作

过程中起主要作用的是毛霉C．当缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为醋酸D．制成的食品都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期7．[2023·浙江绍兴一模]绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；白梅酒娘，伴淋寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是对绍兴黄酒精致复杂酿造工艺的

描述。在黄酒的主发酵过程中，“开耙”(搅拌)是极为关键的一步。下列相关叙述错误的是()A．接种麦曲有利于淀粉的糖化，有利于“酒娘”菌种发酵B．煎煮的目的是除去发酵产品中的杂菌，利于酵母菌繁殖C．陈藏有利于黄酒中醇与酸发生酯化反应，使酒更加芳香D．发酵过程中“开耙”可适当提供O2，活化酵

母8．[2023·浙江模拟]泡菜酸脆可口，深受人们的喜爱。有关泡菜腌制的叙述错误的是()A．腌制泡菜中蔬菜、盐水应加满泡菜坛B．腌制泡菜时加入少量白酒，可以减少杂菌的污染C．腌制泡菜时，为了缩短发酵的时间

可以加入一些原来的泡菜汁D．腌制泡菜的早期可能有一些气体产生9．[2023·广东广州一模]下列关于制作果酒以及腌制泡菜的叙述，正确的是()A．使葡萄糖转化为乙醇所需的各种酶都存在于细胞质基质和线粒体中B．制作果酒时适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖C．腌制泡

菜时，每间隔一段时间就应将坛盖打开以放出所产生的CO2D．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸10．[2023·湖北一模]《诗经》有云：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”记录了古人用新鲜稻米酿酒，以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物

主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用(把米中的淀粉转化成葡萄糖)。下列说法错误的是()A．酿造米酒的过程中，酵母菌进行细胞呼吸的类型是有氧呼吸和无氧呼吸B．蒸米后通常需要进行冷却，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物C．米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用，为酵母菌

的呼吸作用提供底物D．腐乳发酵过程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用11．[2023·重庆一模]《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。下列关于酸菜制作的叙述正确的是()A．

为了降低杂菌污染的风险，发酵前需要对器具进行灭菌处理B．保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应将泡菜坛装满C．泡菜坛内液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜D．腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定题组三刷真题小卷——登顶峰12．[2022·湖北卷]废水、废料经加工可变废为宝。某工厂

利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。下列叙述正确的是()A．该生产过程中，一定有气体生成B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理13．[20

22·湖北卷]关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是()A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都

是酵母菌14．[2022·山东卷]青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时，会通过分泌青霉素杀死细菌，以保证自身生存所需的能量供应。目前已实现青霉素的工业化生产，关于该生产过程，下列说法错误的是()A．发酵液中的碳源不宜使用葡萄糖B．可用深层通气液体发酵技术提高产量C．选育出的高产菌株经扩大培养

后才可接种到发酵罐中D．青霉素具有杀菌作用，因此发酵罐不需严格灭菌15．[2022·辽宁卷]β­苯乙醇是赋予白酒特征风味的物质。从某酒厂采集并筛选到一株产β­苯乙醇的酵母菌应用于白酒生产。下列叙述正确的是()A.所用培养基及接种工具分别采用湿热灭菌和灼烧灭

菌B．通过配制培养基、灭菌、分离和培养能获得该酵母菌C．还需进行发酵实验检测该酵母菌产β－苯乙醇的能力D．该酵母菌的应用有利于白酒新产品的开发16．[2022·山东卷]啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后，最终过滤、调节、分装。下列说法正确的是()

A．用赤霉素处理大麦，可使大麦种子无须发芽就能产生α－淀粉酶B．焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌C．糖浆经蒸煮、冷却后需接种酵母菌进行发酵D.通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期第二关大题自助餐自选精做题组一果酒、果醋的制作1．[2022·湖南

卷]黄酒源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。发酵酒的酿造过程中除了产生乙醇外，也产生不利于人体健康的氨基甲酸乙酯(EC)。EC主要由尿素与乙醇反应形成，各国对酒中的EC含量有严格的限量标准。回答下列问题：(1)某黄酒酿制工艺流程如图所示，图

中加入的菌种a是________，工艺b是________(填“消毒”或“灭菌”)，采用工艺b的目的是___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________。(2)以尿素为唯一氮源的培养基中加入________指示剂，根据颜色变化，可以初步鉴定分解尿素的细菌。尿素分解菌产生的脲酶可用于降解黄酒中的尿素

，脲酶固定化后稳定性和利用效率提高，固定化方法有__________________________________(答出两种即可)。(3)研究人员利用脲酶基因构建基因工程菌L，在不同条件下分批发酵生产脲酶，结果如图所示。

推测________是决定工程菌L高脲酶活力的关键因素，理由是________________________________________________________________________________

________________________________________________________________。(4)某公司开发了一种新的黄酒产品，发现EC含量超标。简要写出利用微生物降低该黄酒中EC含量的思路____________________________

__________________________________________________________________________________________________________________

__。2．[2023·卓越联盟高三联考]我国苹果资源丰富，但加工能力远远落后于种植业的发展，造成资源浪费。利用传统发酵技术酿造苹果醋，既可充分利用苹果资源，又可使苹果增值。下图是酿造苹果醋的工艺流程简图，请据图回答下列问题：(1)制作苹果酒的条件是先通

气后密封。先通入无菌空气的目的是____________________________，最初的苹果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根据电荷性质分离脲酶的方法是________。脲酶不宜直接投入酒中，原因是___________________________

_____________________________________________。(2)写出醋酸发酵阶段的化学反应简式：____________________________。在工业生产上，固定化醋酸菌的目的是_

_______________________。题组二泡菜的制作3．泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌菌种，回答下列问题：(1)食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致

癌物________。(2)使用________________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。(3)将上述培养基中各菌落移至MRS—碳酸钙固体培养基(配制方法为当MRS培养基冷却到45～50℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板

，该培养基因含碳酸钙而不透明)，厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，推测其原因是_____________________________________________________________________________________

___________________________________________________________。(4)因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg，

于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________。请给出改进实验的思路，进一步确定此结论的可靠性。方案改进：__________

_______________________________________________________________________________________________________________________________

_______。预期结果和结论：若_______________________________________________________________________________________________________________

_________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。