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检测案38传统发酵技术及发酵工程的应用[基础巩固练]考点一利用微生物发酵来生产特定的产物1．用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是（）A．蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正

相关B．酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C．应选择分裂旺盛的乳酸菌接种D．只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源2．传统发酵技术在我国应用广泛，某学生认为果酒制作的流程中存在一些问题，并提出了自己的改进方法。下列描述正确的有（）①发酵容器要清洗干净并用7

0%的酒精消毒②葡萄要先除去枝梗再充分洗净③人为添加酵母菌种可以缩短发酵时间，实验更易成功④建议改用“泡菜坛”装置进行果酒的发酵⑤放气过程中可能会进入空气，造成污染⑥正午暴晒冲洗的葡萄，充分干燥后再酿制A．①②③④B．①②④⑥C．①③④⑤D．②③⑤⑥3．《诗经》有云：“十月

获稻，为此春酒，以介眉寿。”记录了古人用新鲜稻米酿酒，以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用（把米中的淀粉转化成葡萄糖）。下列说法错误的是（）A．酿造米酒的过程中，酵母菌进行细胞呼

吸的类型是有氧呼吸和无氧呼吸B．蒸米后通常需要进行冷却，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物C．米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用，为酵母菌的呼吸作用提供底物D．腐乳发酵过程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用4．[2024·九省联考·江西]我国劳动人

民利用传统发酵技术制作出大量美味食品，如酱油、腐乳、豆豉等，传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，现代发酵工程在食品领域的应用更加广泛。下列关于发酵的叙述，错误的是（）A．工业化生产啤酒时，酵母菌的繁殖主要在主发酵阶段完成B．腐乳和果醋都是在厌氧

条件下发酵产生的传统食品C．水封泡菜坛的目的是隔绝空气，确保坛内乳酸菌发酵处于无氧环境D．泡菜“咸而不酸”是因为盐水浓度过高，抑制乳酸菌发酵所致5．关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（）A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气B．白酒

、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌考点二发酵工程6．下列关于发酵工程

的叙述错误的是（）A．将血红蛋白基因转入青霉素生产菌来提高菌体对氧的吸收和利用率B．在果酒发酵过程中，葡萄汁装入发酵瓶需留大约1/3的空间，温度应控制在18～30℃C．啤酒酿造中发芽的大麦和啤酒花释放的淀粉酶可将淀粉进行糖化D．谷氨酸发酵生产在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸7．啤酒是

以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的。下列叙述错误的是（）A．经赤霉素处理的大麦种子可直接用于糖化过程B．破碎有利于淀粉酶与淀粉充分接触，提升反应速率C．应在发酵液中的糖分完全消耗后，终止酵母菌的主发酵过程D．煮沸过程可以终止淀粉酶的作用，同时杀死杂菌8．我国力争2060年前实现

“碳中和”，发酵制氢技术是为实现“碳中和”研发的新技术，研究团队将秸秆制成发酵液培养某种细菌，进行发酵制氢。下列说法错误的是（）A．碳循环平衡的破坏主要是因为煤、石油等化石燃料的大量燃烧B．“碳中和”的结果是实现CO2的排放速率和吸收速率达到平衡C．水稻

、小麦的秸秆中富含纤维素，可为产氢细菌提供碳源和氮源D．与传统农业相比，发酵制氢技术既能减少CO2的排放量又能获得新能源[提能强化练]9．我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载：①《齐民要术》中记载：“

作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为：糖化→酒化→醋化。④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟

或酱制者，味咸甘心。”下列有关说法错误的是（）A．①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用B．②中加热杀菌保存酒液的原理和方法，与酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同C．③中食醋的酿制过程：淀粉先在微生物的作用下分

解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧气充足时将糖分解成醋酸，当缺少氧气时将乙醇变为醋酸D．④从微生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，接种时不需要对其进行严格灭菌10．下面是某工厂液态法黄酒酿造工艺流程图，相关叙述正确的是（）①淀粉液化（糯米＋水＋α

­淀粉酶）→②淀粉糖化（加入蛋白酶、糖化酶）→③黄酒发酵（酿酒酵母和植物乳杆菌同时接种）→④发酵后处理→清爽型干黄酒A．过程①、②需提供适宜温度、酶浓度和作用时间等B．酿酒酵母和植物乳杆菌能直接利用糯米中的淀

粉和蛋白质C．接种植物乳杆菌的主要目的是产生乳酸为酵母发酵提供原料D．过程③需要通过不断通入无菌空气促进酿酒酵母的繁殖11．啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后，最终过滤、调节、分装。下列说法不正确的是（）A．用赤霉素处理大麦，可使大麦种子无须发芽就能

产生α­淀粉酶B．焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌C．糖浆经蒸煮、冷却后需接种酵母菌进行发酵D．通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期12．β­苯乙醇是赋予白酒特征风味的物质。从某酒厂采集并筛选到一株产β­苯乙醇的酵母菌应用于

白酒生产。下列叙述不正确的是（）A．所用培养基及接种工具分别采用湿热灭菌和灼烧灭菌B．通过配制培养基、灭菌、分离和培养能获得该酵母菌C．还需进行发酵实验检测该酵母菌产β­苯乙醇的能力D．该酵母菌的应用有利于白酒新产品的开发13．a、b为

密封发酵瓶中进行果酒发酵过程中的两种气体变化曲线，c为a、b曲线的交点。下列说法错误的是（）A．a曲线可代表O2，b曲线可代表CO2B．应将该发酵瓶置于18～30℃的环境中C．c点时，有氧呼吸和无氧呼吸消耗的葡萄糖量不相等D．3h时

，发酵瓶中开始有酒精生成[大题冲关练]14．黄酒源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。发酵酒的酿造过程中除了产生乙醇外，也产生不利于人体健康的氨基甲酸乙酯（EC）。EC主要由尿素与乙醇反应形成，各国对酒中的EC含量有严格的限量标准。回答下列问题：（1）某黄酒酿制工艺流程如图所示，图中

加入的菌种a是，工艺b是（填“消毒”或“灭菌”），采用工艺b的目的是。（2）以尿素为唯一氮源的培养基中加入指示剂，根据颜色变化，可以初步鉴定分解尿素的细菌。尿素分解菌产生的脲酶可用于降解黄酒中的尿素，脲酶固定化后稳定性和

利用效率提高，固定化方法有（答出两种即可）。（3）研究人员利用脲酶基因构建基因工程菌L，在不同条件下分批发酵生产脲酶，结果如图所示。推测是决定工程菌L高脲酶活力的关键因素，理由是___________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________。（4）某公司开发了一种新的黄酒产品，发现EC含量超标。简要写出利用微生物降低该黄酒

中EC含量的思路___________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________。15．[2

024·运城模拟]郫县豆瓣酱是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品，有多种微生物参与发酵，其生产工艺包括三个重要阶段：其中蚕豆→甜瓣子发酵阶段又可分为制曲和甜瓣子发酵两个重要工序。（1）甜瓣子发酵是以豆瓣曲与一定比例盐水混合后自然发酵

得到成熟甜瓣子，发酵过程中优势微生物为米曲霉，属于（填“细菌”或“真菌”）。甜瓣子发酵时间在6个月以上，甚至达到一年，因此部分企业采用高温（30～40℃）发酵模式生产，其目的是，试分析甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的

原因：_________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________。（2）向甜瓣子中加入辣椒的目的是，此外也会明显影响豆瓣的口味。（3）除米曲霉外，部分霉菌也能分泌蛋白酶参与发酵，而细菌滋生往往会消耗营养，破坏风味，为探究甜

瓣子发酵的适宜条件，实验结果如图A、B（模式1：前期6%盐度，12℃发酵12d，中期6%盐度，37℃发酵4d，后期15%盐度，37℃发酵14d；模式2：前期和中期盐度为9%，其余条件和模式1相同；对照组为传统高温发酵工艺，15%盐度，37℃发酵30d）：请比较实验结果，（填

“模式1”或“模式2”）的发酵效果较好，理由是______________________________________________________________________________________________________________________________

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